L’atelier des Sens est connu à Paris pour ses cours de cuisine en général et pour nous « sans gluten » pour ses cours « Sans mais gourmand » que j’ai eu l’occasion de tester il y a presque 2 ans déjà…

Quand l’Atelier des Sens m’a parlé de sa formation autour de la cuisine sans gluten, je n’ai pas hésité à me rendre à l’Atelier pour suivre, à nouveau, les très bons conseils de Dounia Silem, experte en nutrition et cuisine diététique et biologique.

Les promesses: Une journée de cours pour apprendre à cuisiner autrement et diversifier son alimentation. Quels sont les substituts aux céréales contenant du gluten ? Comment les cuisiner ? Quels sont leurs bienfaits ?

Me voilà partie à l’Atelier d’Haussmann dans la cuisine du fond où Dounia nous accueille. Après une introduction sur le sans gluten, nous voilà partie dans le vif du sujet!

Nous démarrons par la pâte à pizza et le pain. J’ai appris que la plupart des levures de boulanger étaient fabriquées sur une base de blé. Dounia nous a conseillé la levure SAF garantie sans gluten (et ). Vous pouvez aussi trouver la levure ValpiForm ici.

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Revenons à notre cours. Le gluten est la protéine qui donne du liant aux céréales et donc au pain. Sans gluten, vous comprendrez qu’il va manquer le liant. Le liant peut être un oeuf. Un autre liant sera la fécule qu’elle soit de pomme de terre, d’arrow root ou de maïs (plus connue sous le nom de maïzena). Enfin l’élément indispensable à la boulangerie sans gluten est la gomme de guar qui est un végétal qui  a la capacité de lier. Elle peut être remplacée par la gomme de xanthane.

Dounia Silem apprécie l’utilisation de la farine de riz comme base, plutôt complète ou semi-complète. La farine de riz a un gout assez neutre, elle donne moelleux et croustillant. Mais utilisée seule, le résultat  sera un peu sec et friable. De plus, le  « tout riz » vieillit mal.

Il faut donc associer la fécule qui apportera du moelleux en plus du liant, sans oublier la gomme de guar.

Nous avons travaillé nos pâtes à la main afin qu’on sente le résultat. On peut bien sur travailler au robot mais finalement, c’est un peu à l’aveugle. Attention, quand vous avez les mains dans la pâte de ne pas faire un crumble mais de bien « ramasser »  et « rassembler » la pâte.

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Notre pâte à pizza était à base de farines de riz, de maïs et de pois chiche (attention à ne pas trop en mettre car elle a un goût très prononcé). Le résultat a été blufflant! Il faut que je la prépare très vite à la maison et je vous donnerai la recette.

La pâte à pain a été composée de farines de riz, châtaigne, maïs et tapioca. Un pain à la croûte « croustillante » et à la mie généreuse.

Nous avons aussi préparé une pâte à tarte salée pour notre déjeuner sur laquelle nous avons mis une garniture très originale composée de tofu aux herbes et de pesto. Cela donne une touche originale et savoureuse à la tarte. Un délice!

Formation sans gluten - tarte salée

 

Après la pause déjeuner, nous nous sommes remis autour du plan de travail afin de préparer diverses gourmandises: biscuits à la cuillère pour une charlotte au chocolat, pâte à choux pour faire des éclairs et des chouquettes, soufflé au chocolat. Une après-midi placée sous le signe de la gourmandise.

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Nous avons appris les tours de main pour préparer les biscuits à la cuillère (très simple), la pâte à choux (assez technique) et le soufflé au chocolat. Dounia a su encore nous prodiguer de précieux conseils pendant ces différentes opérations: sur la façon de faire, sur les farines à utiliser… La farine de riz est encore au centre de toutes les recettes associées à différentes fécules.

Beaucoup de recettes testées que je vais vite refaire pour acquérir les tours de mains vus pendant ce cours. J’essaierai de partager avec vous ces prochains essais.

 

Je vous conseille ce cours qui vous permettra de vous familiariser avec les différents farines et fécules sans gluten, à les associer pour les utiliser au quotidien.

Cette journée est passée très vite et chaque personne participante a pu mettre la main à la pâte. Nous sommes tous repartis avec des astuces et une grande envie de refaire la même chose à la maison.

 

Le cours dure 7 heures et est proposé à 220€. Le prochain cours a lieu le samedi 26 octobre. Plus d’information: clic.

Merci encore à l’Atelier des Sens pour leur invitation.

 

 

Cours offert.

 

 

L'auteur :

Maman gourmande, pleine de vie et intolérante au gluten. Blogueuse depuis février 2007 ans afin de partager les trucs et astuces pour manger sans gluten, sans prise de tête et avec plaisir !

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